Un tè con… Ernst Knam

Torniamo a parlare di Inter, anche noi appassionati di tè.  Sì, perché dopo l’appuntamento con Benedetta Parodi, oggi prendiamo il tè con Ernst Knam, lo chef tedesco, milanese d’adozione, che la settimana scorsa, prima della finale di Champions Legue al Corriere ha detto «Sono socio del Bayern e amico di Rummenigge e Beckenbauer. Ho Monaco nel cuore, però in Italia tifo Inter».

Knam, 47 anni, nel 1992 ha aperto la sua pasticceria in via Anfossi a Milano, zona Porta Vittoria. Qui, dopo la vittoria interista dello scudetto qualche settimana fa, ha creato per il presidente della squadra Massimo Moratti dei cioccolatini neroazzurri. La sua fantasia ha avuto un’idea anche per l’ultima sfida della Champions: cioccolatini alla crema di frutta con i colori delle due squadre finaliste.

Il cioccolato è infatti la sua specialità.

Campione Italiano di cioccolateria 2009/2010, un anno come calciatore di serie B in Germania, Ernst Knam è unico nell’interpretare questo ingrediente. Insieme al suo tè preferito, il Lapsang Suochong, lo chef consiglia quindi una crostata al cioccolato, zenzero candito e pepe di Sarawak:

Pasta frolla nera
150 g di burro;
150 g di zucchero semolato;
3 uova;
275 g di farina;
25 g di cacao in polvere;
2,5 g di sale;
7 g di lievito chimico in polvere;
vaniglia

Lavorate burro e zucchero, unire le uova e la farina con gli aromi. Fate riposare in frigo per alcune ore.

Crema pasticcera
215 g di latte intero;
½ di stecca di vaniglia;
12 g di farina 00;
4 g di fecola di patate;
2 tuorli (40 g);
35 g di zucchero semolato;
zucchero semolato per spolverizzare

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale; mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizzatela con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Crema ganache
120 g di panna liquida;
180 g di cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Crema al cioccolato
300 g di crema pasticcera;
300 g di crema ganache;
150 g di zenzero candito a pezzettini;
pepe di Sarawak estremo nero

In una casseruola, preparate la crema pasticcera. Mescolatela bene con un cucchiaio di legno quindi mettetela da parte.
In un’altra casseruola preparate la crema ganache.
Trasferite la crema pasticcera in una terrina; aggiungetevi la crema ganache e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno.
Amalgamate perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo e alla fine aggiungete lo
zenzero.
Tirate la pasta frolla al cioccolato con il mattarello a uno spessore di 3 mm. Quindi imburrate degli stampi del
diametro di circa 10 cm e foderateli con la frolla. Non usate tutta la pasta, ma mettetene da parte i ritagli per la
decorazione della crostata.
Preparate ora la crema al cioccolato e riempite con essa lo stampo rivestito con la pasta frolla, livellando bene
la superficie con un cucchiaio.
Procedete ora con la decorazione della torta: ricavate dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta larghe circa 1
cm e disponetele sul dolce parallele fra loro; quindi sovrapponete una seconda serie di strisce, sempre
parallele, in modo che formino con le prime un motivo decorativo a griglia.
Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa, quindi lasciatela raffreddare, toglietela
delicatamente dalla tortiera, pepate con lo Sarawak estremo nero e servitela insieme a una tazza di Lapsang Suochong, un tè rosso cinese corposo e ricco di varie sfumature olfattive dovute all’affumicatura e all’ossidazione al quale viene sottoposto, dopo la raccolta.

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale; mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizzatela con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.