Un panettone stellato

La ricetta di oggi è sicuramente una ricetta d’autore.

Due grandi chef italiani, Davide Oldani e Carlo Cracco, hanno da poco pubblicato il libro Panettone a due voci, un progetto di rinnovo della tradizione con la collaborazione della storica azienda Tre Marie e il patrocinio dell’assessorato alle Attività produttive, eventi, moda e design del comune di Milano. Nel volume trovate 10 ricette di Oldani e 10 di Cracco. Due percorsi originali che spaziano dal dolce al salato, arricchiti da interviste e ricordi di quelli che vengono deifiniti i due ambasciatori della cucina made in Italy.

Davide Oldani ha offerto a Five O clock questa sua proposta :

Bruschetta di panettone caramellato,crema di vaniglia, topinambur, sorbetto di arancia e santoreggia

Per la bruschetta:
4 tranci di panettone (5cm di lato e alti 2 cm)
20g zucchero

Per la crema vaniglia
500 g latte
6 tuorli
100 g zucchero
½ stecca di vaniglia

Per il sorbetto di arancia
500 g succo arancia
75 g glucosio
50 zucchero
1 cucchiaio di pectina

Per la finitura
Poca santoreggia fresca
200 g topinambur
zucchero
burro

Per la bruschetta, in una padella, fate caramellare lo zucchero unire i tranci di panettone. Fate colorare tutti i lati; togliete dal fuoco e disponete su una placca con della carta da forno.

Per la crema alla vaniglia, in una pentola portate il latte a ebollizione con la stecca di vaniglia. In una bacinella, sbattete, con l’aiuto di una frusta, i tuorli con lo zucchero, unite il latte e filtrate al colino fine. Disponete il composto in un’altra casseruola e cuocere a 82° C mescolando continuamente con un cucchiaio. Filtrate di nuovo al colino fine e fate freddare.

Per il sorbetto, in una casseruola portate il succo d’arancia con lo zucchero e il glucosio a bollore. Unite la pectina; filtrare e fate freddare.
Dispoete il composto ben freddo nella gelatiera e mantecate.

Per la finitura, pelate i topinambur e, con l’aiuto di uno scavino, formate delle sfere. In una padella fate sciogliere del burro con lo zucchero e fate caramellare. Unire i topinambur e fate colorare. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e fate freddare.
In un bicchiere da portata disporre la crema vaniglia con la santoreggia, a parte la bruschetta con sopra i topinambur il sorbetto.

Oldani ci consiglia di gustare questo dolce in compagnia di una bella tazza di oolong agli agrumi con chiodo di garofano 🙂

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Grazie! Ci vediamo al prossimo tè :-)

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