5 cose che ho scoperto sul tè giapponese

Quante cose sappiamo sul tè giapponese? A me piace tantissimo ma non è stato facile e immediato avvicinarmi. La mia rivelazione è stato Expo Milano 2015. Grazie agli eventi del padiglione giapponese ho imparato e assaggiato tanto, ho affinato il palato e mi sono immersa in un mondo affascinante. Ma, come si dice, non si smette mai di scoprire cose nuove. Ed è quello che è successo a Food Japan, l’evento organizzato a Milano da Jetro (Japan External Trade Organization) dedicato all’eccellenze del Giappone.

Ho partecipato al seminario sul tè verde e ho parlato con alcuni produttori, interessatissimi a capire meglio le abitudini e i gusti degli italiani che bevono tè. Quando dicevo che mi preparavo il matcha tutte le mattine, gli si illuminavano gli occhi… sono molto fieri (giustamente) dei loro prodotti e delle loro tradizioni.

Torniamo a noi: che cosa ho scoperto sul tè giapponese? Vi riassumo tutto in 5 punti e prossimamente vi parlerò del seminario sulle proprietà del tè verde…

Breve storia del tè giapponese

Non so se tutti voi sapete ma la storia del tè è nata in Cina migliaia di anni fa. La leggenda dice che è stato l’imperatore Shen Nong, padre della medicina cinese, a scoprire questo infuso benefico nel 2737 a.C.
La prima testimonianza del tè in Giappone è presente del Nihon Koki, uno storico testo giapponese. Si racconta che il 22 aprile dell’815 il monaco buddista Eichuu offrì del tè all’imperatore Saga. È certo che la cultura di questa bevanda si è diffusa grazie ai monaci buddisti che arrivavano in Cina per motivi di studio e scoprivano questo liquido energizzante, perfetto per sostenere lo spirito e il corpo durante le lunghe meditazioni. In particolare, importante per la storia del Paese del Sol Levante, è il monaco Eisai/Yosai (1141 –1215) che portò in Giappone i semi della pianta del tè, la Camellia Sinensis, e iniziò a coltivarli. Come ha spiegato il professore Aldo Tollini dell’università Ca’ Foscari di Venezia, Eisai si recò a Kyoto e qui ancora oggi ci sono le piantagioni giapponesi più antiche.

Fino al XIV secolo, il tè era un passatempo per gli strati alti della popolazione ed è a seguito di questo periodo che Sen No Rikyu (1522 – 1591) pose le basi della cerimonia del tè giapponese, trasformando il tè da una semplice forma di intrattenimento a una pratica filosofica, spirituale e artistica.

Geografia: dove si produce il tè

Tempo fa ho letto sui social network che dopo il disastro di Fukushima, i giapponesi hanno spostato i giardini del tè più a Sud. In realtà, la zona vocata alla coltivazione della Camellia Sinensis era già la parte più meridionale del Paese, dove le condizioni sono più adatte a questa pianta che cresce bene nei climi tropicali e subtropicali.

Osserviamo la cartina… questo è il Giappone…

E questa è la cartina delle piantagioni giapponesi di tè che ci ha mostrato il professore Tollini durante il seminario dedicato al tè verde:

La prefettura più importante per la produzione di tè è Shizuoka, seguita da Kagoshima e Mie.

Tipi di tè giapponese

Quali tipi di tè vengono prodotti in Giappone? Il tè verde è sicuramente quello più conosciuto e diffuso, ma esistono anche dei tè neri e oolong giapponesi. Tempo fa ho avuto il piacere di assaggiare un tè nero giapponese e non era male, soprattutto per me che apprezzo i sapori delicati. A Expo invece avevo bevuto un tè fermentato della prefettura di Kochi, il Go-ishi-cha. Qualcuno ha sentito parlare anche di un tè bianco made in Japan.

Tra i tè verdi giapponesi più famosi c’è sicuramente il Matcha, food trend del momento in Italia e non solo. Molti conoscono il Bancha e il Sencha. Diffusissimi sono anche il Genmaicha, il Kukicha e l’Hojicha mentre nel nostro Paese è meno nazional popolare il pregiato e raffinato Gyokuro.

Detto questo, vi sarà capitato di vedere nei negozi di tè che a fianco del nome “Sencha” specificano un’altra parola. Può essere una cultivar (sì, anche nel mondo del tè esistono cultivar diverse e se vorrete ne parleremo!) come il Sencha Saemidori o il Sencha Okumidori, oppure la zona di provenienza come il Sencha Kunamoto, il Sencha Kagoshima o il Sencha Yame.

Insomma, facile dire Sencha… si possono mescolare cultivar diverse dello stesso tè oppure creare blend nuovi come quello che mi hanno regalato il mese scorso. È stato creato in un famoso laboratorio di Kyoto, il Fukujuen, ed è una miscela di Sencha (cultivar Yabukita) e Gyokuro (cultivar Gokou). Risultato sorprendente, dolcissimo, vellutato…

Il mondo del tè è davvero infinito, non si smette mai di imparare e di assaggiare ☺

Consumo di tè in Giappone

Quanto tè si consuma in Giappone? Verrebbe da dire: “Tanto”. Il problema è che il consumo è in diminuzione. Il professore Tonelli ha raccontato che stanno prendendo piede altre bevande come Coca Cola, latte, caffè e drink in cui il tè c’è ma sotto “mentite spoglie”. Stiamo parlando del Matcha Latte che piace tantissimo anche in Giappone, dei cocktail al tè (es. Martini al tè verde) oppure la Matcha Beer di cui abbiamo parlato poco tempo fa. Altra moda del momento: il tè freddo.

Situazione inversa è quella italiana dove il consumo di tè, soprattutto verde, è in aumento (se pur il valore rimane bassissimo rispetto ad altre nazioni). Merito delle decantate proprietà? Sicuramente stanno influendo ma speriamo che i tealovers italiani sappiano andare oltre, abbiano voglia di sperimentare e assaggiare, di scoprire una cultura millenaria.

Come si prepara il tè verde giapponese?

Come abbiamo detto parlando della perfetta tazza di tè, ogni famiglia e, a volte, ogni tè ha delle sue regole. In più cambia il metodo di infusione del tè in Occidente e in Oriente così come la dimensione delle tazze. Di questo parleremo in modo approfondito più avanti.

In Giappone si calcolano 3 grammi di tè a persona. Questi vengono versati direttamente nella teiera che è solitamente dotata di un filtro interno, una specie di retina dietro al beccuccio. Una volta che l’acqua è calda (considerate circa 120 ml a persona) viene versata nelle tazze in modo da abbassarne la temperatura. L’acqua poi viene versata nella teiera e vengono fatte infusioni brevi, di 1 – 2 minuti. N.B. Queste sono indicazioni molto generali.

A questo punto il tè viene versato nelle tazze, un poco per ciascuna fino a finire il liquido. In questo modo il sapore e l’intensità sarà uniforme altrimenti il primo rischia di bere un tè poco saporito e l’ultimo una bevanda fin troppo forte. Se vi capita, guardate con quanta attenzione i giapponesi versano l’ultima goccia nelle varie tazze: dicono sia importantissima perché qui si concentrano i sapori, i profumi e le proprietà del tè.

Ecco i consigli sulle temperature:

Vediamo ora qualche suggerimento su come preparare specifici tipi di tè: il Gyokuro, quindi un tè di alta qualità, e il Bancha e l’Hojicha che son invece considerati tè da tutti i giorni.